学习卤肉,一定要牢记的4种天然香料,上色去异增香,颜色更漂亮

2020年12月23 16:48    来源:今日头条 食味菜谱

卤肉是我们生活中常见的一种美食,讲究色、香、味俱全,一道上好的卤肉,必须软烂鲜香,色泽红亮,有了引人食欲的颜色,浓郁的香味,才称的上真正的美味,卤肉应该怎么卤?颜色才能更漂亮,这就牵扯到卤肉上色的问题了,常见的有红卤、黄卤和白卤,不同的香料,能搭配出不同的颜色,红卤,食品呈焦糖色,如卤大肠、酱牛肉、猪头肉,黄卤,食品呈金黄色,例如卤肥肠,白卤,无色或者本色,例如白卤鸡,白卤牛肚、猪肚等,所用味料,香料基本相同,味型也基本相同,不同的是颜色。

学习卤肉,一定要牢记的4种天然香料,上色去异增香,颜色更漂亮

红卤中常用的上色调味料有:酱油、炒糖色等,尤其是炒糖色,是红卤中最常用的上色调味料,除了这种方式以外,其实还有4种天然的香料,上色去异增香,让卤出来的肉,颜色更漂亮,不用担心化学成分的存在,健康营养又美味,还能让卤肉的口感变得更好,软糯不肥腻,越吃越想吃。

学习卤肉,一定要牢记的4种天然香料,上色去异增香,颜色更漂亮

1、姜黄

姜黄是一种天然的食用染料,在调制卤水的时候,我们可以按照一定的比例,加入姜黄粉,一些厨师做菜的时候,甚至也会放姜黄粉,目的就是为了增加色泽,看起来更有食欲,除此之外,姜黄还有一定的药性,能对肉类去腥增香,遮盖部分异味,让成品颜色看起来,发黄透亮,气香特异,味苦、辛。

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2、黄栀子

黄栀子是所有香料中,为数不多的上色香料,平时熬肉、熬制卤水时,都可以放入黄栀子,它天然的色素,可以让卤肉长时间不掉色,保持鲜亮颜色,唯一的美中不足的是,黄栀子略带苦味,在使用的时候,一定要控制数量,50千克的卤水,加入40克的黄枙子就可以,黄枙子卤出来的颜色偏红,看起来更加的漂亮,口感也更加好吃。

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3、紫草

紫草也是一种很好的上色调料,紫草能让卤水呈现暗紫色,紫草略带苦味,同样也不能多用,以50斤卤水为例,50克红曲米,再搭配一些紫草,紫草用量不要超过10克,紫草一般搭配红曲米使用,作为辅助颜色的香料,不可当作主料使用,紫色总感觉怪怪的,除此之外,制作红油辣椒酱的时候,也可以加入紫草,这样做出来的红油和辣椒油,颜色非常漂亮。

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4、红曲米

红曲米经常熬粥食用,它富含丰富的红色素,在熬制卤水的时候,它同样有大作用,有很好的上色作用,提前用清水洗净,包进滤袋中,放入卤汁当中进行熬制,随着熬制和浸泡的时间延长,色素会慢慢渗入肉皮中,这是可食用的色素,不用担心化学危害,红曲米所熬制出来的颜色,是一种天然的红色,看起来通红发亮,非常的有食欲。

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以上这4种上色材料,就是目前最好用的,生活也容易买到,凭良心来讲,比化学添加剂强多了,用它们来对卤肉进行上色的话,颜色不仅好看,味道也会因此而变得更好。

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